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ペクチンとは

ペクチンは主にレモンやライム等の柑橘類から抽出される多糖類です。ペクチンは図に示すようなカルボキシル基を持つガラクチュロン酸とカルボキシル基がメチルエステル化されたガラクチュロン酸メチルエステルが直鎖状に結合した構造をしておりその性質はエステル化度 (DE 値 ) によって異なります。

一般的にペクチンは エステル化度が 50% 以上の HM ペクチンと 50% 未満の LMペクチンに分類され、それぞれゲル化の条件やゲルの物性が異なります。LMペクチンは脱エステルの方法の違いにより酸処理タイプとアルカリ処理タイプがあり、アルカリ処理タイプは部分的にメチルエステル基がアミド基となっており、アミド基の量もゲル化性に影響を及ぼします。

ペクチンの溶解性

ペクチンは常温の水に可溶です。但し、タイプによって差はありますが、糖度の上昇、pHの低下、カルシウムイオン濃度の上昇により、ペクチンの溶解性が低下するため、条件によっては、ペクチンを溶解する際に加熱やキレート剤の併用などが必要となることもあります。

ペクチンの主な用途

飲料、ジャム・フルーツソース、デザートベース、小麦粉製品、コンフェクショナリーなどの食品や、化粧品・医薬品用途において安定剤、ゲル化剤、増粘剤として使用されます。

ペクチンの製造

柑橘類の果皮などから抽出・濾過・アルコール沈殿・乾燥・粉砕工程を経て、ペクチンが製造されます。LMペクチンを製造する場合には、工程中で酸またはアルカリによって脱エステルを行います。

ペクチンの特徴

1.ゲル化性

HMペクチンは固形分(糖度)55%以上且つpH3.5以下の条件下でゲル化します。エステル化度が高いペクチンの方が、ゲル化性が強くなります。HMペクチンのゲルはシェアー及び熱に対して不可逆です。
LMペクチンは、カルシウムイオンなどの2価のイオンの存在下でゲル化します。 分子中のカルボキシル基とカルシウムイオンでジャンクションゾーンを作りゲルを形成するため、ジャンクションゾーンの多い、即ちエステル化度が低いペクチンの方が、ゲル化性が強くなります。LMペクチンのゲルは、シェアー及び熱に可逆的な性質を持っています。但し、ペクチンのタイプとカルシウム量の調整により、耐熱性のあるゲルを作ることもできます。

2.増粘性

ペクチンは、他の多糖類と比べると粘度が低いため、増粘効果は高くありませんが、口当たりやフレーバーリリースの良さから飲料やフルーツソースの増粘剤として使用されます。

3.タンパク質との反応性

HMペクチンには、タンパク質と結合し安定なネットワークを形成する性質があります。この性質を利用して、飲料やデザートにおいて酸性域におけるカゼインタンパクや大豆タンパクの凝集を防止したり、小麦粉製品においてグルテンのネットワークを補強、安定化したりする効果が利用されています。

4.耐酸性

ペクチンは、他の増粘多糖類に比べて耐酸性に優れています。

商品リスト

GENU® HM ペクチン
商品名
代表的
DE値(%)
添加量(%)
用途ならびに特徴
YM-150-LJ720.1~0.3低無脂乳固形の酸性乳・酸性豆乳飲料の安定剤
安定化力最大
透明容器製品に最適
耐熱性好酸性菌の規格あり(YM-150-LJ-TF)
YM-150-LJ-TF
YM-115-H-J720.1~0.4ヨーグルト及び高無脂乳固形の酸性乳・
酸性豆乳飲料の安定剤
安定化力大
YM-115-LJ720.1~0.4低無脂乳固形の酸性乳・酸性豆乳飲料の安定剤
安定化力大
ガラス瓶・ペットボトル等の透明容器製品に最適
JM-150-J700.2~0.4酸性乳・酸性豆乳飲料の安定剤
ガラス瓶・ペットボトル等の透明容器製品に
最適な汎用グレード
JMJ-J700.3~0.5酸性乳・酸性豆乳飲料の安定剤
汎用グレードで各種製品に適合
VIS-J-TF720.02~0.3各種飲料の口当たり改良ならびにパルプの懸濁安定剤
耐熱性好酸性菌の規格あり
BIG-J68~750.5~1.0パン生地改良(食感改良効果、老化遅延効果、
パン容積向上効果ならびに冷凍ピザ生地改良効果)
FREEZE-J720.5~1.0冷凍パン生地改良
(食感改良効果、老化遅延効果ならびにパン容積向上効果)
BETA BI-J55以上0.25~1.0菓子パン生地改良
(食感改良効果、老化遅延効果ならびにパン容積向上効果)
BB rapid set-J70~750.3~1.0高糖度(約65%)ジャムならびにゼリー セットが早い
DD slow set-J63~670.3~1.0高糖度(約65~75%)ジャムならびにゼリー セットが遅い
121-J slow set580.3~1.5高糖度(約65~75%)ジャムならびにゼリー グミキャンディー
AS confectionery-J520.3~1.5充填温度の低いペクチンゼリーならびにグミキャンディー
USP-H65~750.1~25.0傷治癒用絆創膏、
床ずれ防止用ドレッシングテープ、
人工肛門用装着材、化粧品、のど飴
米国薬局方適合品
高粘度品(USP-H)及び低粘度品(USP-L)あり
USP-L
GENU® LMペクチン
商品名
代表的
DE値(%)
添加量(%)
用途ならびに特徴
LM-105AS-J400.3~0.7糖度50~60%のジャム、ゼリー、フルーツソース
LM-101AS-JS-J350.3~0.7糖度45~60%の低糖度ジャム、ゼリー、フルーツソース
LM-101AS-J350.3~0.7糖度45~60%の低糖度ジャム、ゼリー、フルーツソース
LM-102AS-J300.5~0.8糖度30~50%の低糖度ジャム、ゼリー、フルーツソース
LM-84AS301.0~2.0フルーツデザートベース
LM-104AS-J270.5~0.8糖度20~40%の低糖度ジャム、ゼリー、フルーツソース
LM-104AS-FS-J260.3~1.0糖度30%以下の低糖度ジャム、フルーツソース、
ドリンクゼリー
LM-104AS-BG-J231.0~2.0ベーカリーグレーズ
LM-106AS-YA-J230.1~0.3ヨーグルトの保水性、増粘性の向上ならびに
低無脂乳固形分のヨーグルト製品のボディ感向上
LM-13CG-J380.4~1.2耐熱性ベーカリージャム、フルーツソース
LM-12CG-J350.4~1.2耐熱性ベーカリージャム、フルーツソース
LM-5CSJ6~120.1~1.0ジャムの果肉分散、耐熱性ベーカリージャム、フィリング
Explorer 60CS380.5~1.2低糖度ジャム、耐熱性ベーカリージャム・フィリング
Explorer 30CS310.3~1.8低糖度ジャム、フルーツソース、
耐熱性ベーカリージャム・フィリング
LM-100AS-HP120.3~0.8糖度30%以下の低糖度ジャム、
デザートゼリー、ゼリードリンク
ホットミルク用デザートベース
SLENDID® speciality pectin(脂肪食感代替ペクチン)
商品名
タイプ
添加量(%)
用途ならびに特徴
100-JLMペクチン0.2~1.0カルシウムと反応して耐熱性の高いゲルを形成する
200HMペクチン0.2~1.0ペクチン粒子が吸水により膨潤して
脂肪のような食感を付与する

UniqSens SFE System(ペクチン配合天然系乳化剤)

商品名
添加量(%)
化粧品表示名称
用途ならびに特徴
UniqSens SFE System1.5~2.0ペクチン/キサンタンガム/カラギーナン化粧品用。

合成乳化剤不使用でも乳化系が得られる。

製造者:CP Kelco ApS、CP Kelco Germany GmbH、CP Kelco Brasil S/A

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