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多糖類の相乗効果

増粘多糖類には他の多糖類と作用して状態が変化することがあります。

増粘多糖類のガラクトマンナン・グルコマンナンは植物由来の多糖類です。
ガラクトマンナンはマメ科植物、グルコマンナンはコンニャクイモの塊茎に含まれています。

ガラクトマンナンとグルコマンナンの構造は、主鎖のマンノースと側鎖(ガラクトースまたはマンノース)によって構成されています。
長い分子鎖の中では側鎖は均等に結合しておらず、主鎖のみの部分と主鎖に側鎖密集している部分に分かれています。

その主鎖のみの滑らかな部分に他の多糖類のらせん構造が会合することがあります。
これを相乗効果といい、粘度が上昇したりゲル化することがあります。

特にカラギナンやキサンタンガムとの相性が良く、会合することで粘度上昇やゲル化、ゲルの強化、離水防止といった相乗効果を発揮します。

ガラクトマンナンまたはグルコマンナンと、キサンタンガムを混合し加熱溶解後に冷却した様子です。

単体では流動性のある液体ですが、相乗効果で粘度が上がりゾル状になることもあります。

最も相乗効果の高い配合比は、
グァーガム：キサンタンガム＝４：１　です。

単体では流動性のある液体ですが、相乗効果で粘度が上がりゾル状になることもあります。

最も相乗効果の高い配合比は、
タラガム：キサンタンガム＝７：３　です。

単体では流動性のある液体ですが、相乗効果でゲル化します。

最も相乗効果の高い配合比は、
ローカストビーンガム：キサンタンガム
＝１：１　です。

単体ではガラクトマンナンより粘度が高い液体ですが、相乗効果で粘弾性の高いゲルを形成します。

形成したゲルは一般的なコンニャク(アルカリゲル)とは異なり熱可逆性です。

ガラクトマンナンまたはグルコマンナンと、カッパカラギナンを混合し加熱溶解後に冷却した様子です。

カッパカラギナンのみでゲル化しますが、相乗効果によってゲル強度が向上します。
キサンタンガムの時と同じようにグァーガム、タラガム、ローカストビーンガム、グルコマンナンの順にゲル強度が向上します。
ゲルの様子は動画（05:02~）をご覧ください。

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