化学式 素材図鑑

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ペクチン(Pectin)は柑橘類、シュガービートなどを原料とした天然多糖類です。原料から分離されたペクチンを、洗浄や粉砕、加工して製造されます。主成分はポリガラクチュロン酸です。

淡黄色の粉体で冷水に可溶です。増粘、ゲル化、乳蛋白の安定等様々な機能を持ち、飲料やコンフェクショナリー、ジャムなどで利用されています。

製品の特性はエステル化度により異なります。弊社では、HMペクチン、LMペクチンの両方を取り扱っています。

このページでは、ペクチンの基礎物性を動画を用いてわかりやすく解説しています。

●粉体観察:淡黄色の粉体です。

●分散:水和性が高いため、水への分散の後にダマが生じる場合があります。

●溶解性:冷水溶解しますが、条件(固形分濃度、pH、金属イオン濃度等)が溶解性に影響します。

●流動性:ペクチンは他の多糖類と比べると粘度が低いため、増粘効果は高くありません。溶液の条件(温度、固形分濃度、pH、金属イオン濃度等)により、ネットワーク形成が進み、増粘やゲル化が起きます。

(一言メモ📝)
ペクチンは、他の増粘多糖類に比べて耐酸性、口当たりやフレーバーリリースに優れています。
これらのことから、飲料やフルーツソースの増粘剤として使用されます。

ここが着眼点💡

(0:50~)
溶液の液面をご覧下さい。ペクチンを投入してから2分経過していますが、粘度があまり上昇しないため液面の高さが変わりません。

(1:06~)
流動性の高さから、低粘度であることがわかります。

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