カラギナン（Carrageenan）は海藻（紅藻類）から抽出される天然多糖類です。海藻原料から抽出・濾過したカラギナンを濃縮し、アルコール沈殿法またはゲルプレス法によって回収します。その後、乾燥・粉砕加工を行い製造されます。

カラギナンは大きくカッパカラギナン、イオタカラギナン、ラムダカラギナンの3つに大別されます。製品の特性は硫酸エステル基およびアンヒドロのバランスにより異なります。一般的なカッパ、イオタタイプの製品は約60℃以上の熱水に溶解しますが、ラムダタイプは冷水に溶解します。特性として、増粘、ゲル化、タンパク質との反応性があり、食品用途ではデザートゼリーや乳製品などで利用されています。

このページでは、カラギナンの基礎物性を動画を用いてわかりやすく解説しています。

●粉体観察：白～黄褐色の粉体です。

●分散：水和性が高いため、水への分散の後にダマが生じる場合があります。この場合、予め塩類を添加する、砂糖等と粉体混合しておくことで分散性を向上出来ます。

●溶解性：カッパ、イオタタイプの製品は60℃以上加熱することで溶解します。

●流動性：カラギナンは温度による粘度変化が大きく、高温時に比べ、低温時に粘度が高くなります。

（一言メモ📝）

カラギナンは他の物質と反応し、ゲル化する特性があることから、フルーツゼリー、ミルクプリン等に利用されています。

また、中性域の安定性が高いことから、ココア飲料の粒子安定剤としても使用されています。

ここが着眼点💡

（０：3０～）
冷水にカラギナンを投入した時の様子です。カラギナンを水に直接分散させようとすると、ダマを形成してしまいます。

（1：3０～）

十分に攪拌し、加熱することによってカラギナンを適切に溶解することができます。

（1：50～）
加熱溶解後、溶液を冷却することでゲル化します。カッパとイオタのタイプによってゲルの物性が異なります。