主成分
ガラクトマンナンです。マンノースとガラクトースが4：1の構成比率となっています。
溶解性
冷水に膨潤し40℃以上で一部溶解しますが、80～85℃の加熱により完全溶解し、粘稠な水溶液となります。 また、製造工程において物理的な処理をし、冷水にも溶解できる特殊なタイプも製造されています。
製造
カロブ豆を酸処理または熱処理によって外皮を除去します。この処理方法がローカストビーンガムの収率や品質に影響をおよぼします。破砕することで胚芽分が除去され、胚乳部分が得られます。この胚乳部分を研磨後、粉砕工程を経てローカストビーンガムとなります。胚芽分については、選別・粉砕することにより、黄色色素（カロブジャーム）やタンパク源として利用されています。このように製造されたローカストビーンガムを一旦水に溶解し、不溶解分をろ過除去した後、アルコールで沈殿させ、回収して得られる透明タイプのローカストビーンガムもあり、ゼリー等の透明性を要する用途に使用されます。
ローカストビーンガムの特徴
ローカストビーンガムは増粘効果だけでは無く、カッパカラギーナンやキサンタンガム等の他の多糖類と反応し、相乗効果が得られます。
カッパカラギーナンにローカストビーンガムを加えると、カラギーナンのゲル構造にローカストビーンガムが会合し、ゲル強度が強くなる・ゲルに弾力性を付与する・ゲルからの離水が減少する等の効果があります。またローカストビーンガムとカラギーナンの混合比率が1：1のとき弾力性が最大となります。
キサンタンガムと併用した場合は、柔らかくて弾力性のある餅様の離水が少ないゲルを形成し、その混合比率はローカストビーンガムとキサンタンガムが6：4のときゲル強度が最大となります