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コラム

ゲルの調製と評価のポイント

「ゲル」とは何か?

一般的に「ゲル」は、液体と固体の中間の性質を持ったものと言われます。身近なもので言えば、豆腐、ヨーグルト、こんにゃく、ゼリー等の食品や芳香剤、練り歯磨き等です。これらのゲルには水の中に分散(溶解)した高分子が存在しているのですが、条件が整うと高分子同士がくっついて網目構造をつくります。この網目の中に水分が封じ込まれたものがゲルで、多いものでは95%以上が水分のゲルもあります。豆腐やヨーグルトの様に原料に元々ゲル化性のある成分(この場合はタンパク質)があってゲル状になるものもありますが、身近にあるゲルの多くは、ゲル化剤を添加してゲル化させています。

 三晶株式会社では各種ゲル化剤を取り扱っており、その大半は天然の水溶性高分子である多糖類です。例えば、ペクチン、カラギナン、ジェランガム等がありますが、これらの多糖類をゲル化剤として上手く使いこなすには、使用する多糖類の溶解性やゲル化条件等の特徴を把握しておくことがポイントです。また、求める機能性(ゲルの物性、離水、凍結解凍安定性、熱安定性)、使用する系の条件(水分含量、pH、イオン濃度、他の固形分)、製造工程の条件(加熱条件、撹拌、混合等の条件)も同様に重要なポイントです。

調製したゲルをどのように評価するのか?

その評価方法には色々な方法がありますが、一つは、ゲルの硬さや弾力等の物性です。一般的にはゲル強度計でその物性を測定しますが、測定用のゲルの調製に使用する器具や加熱条件等を細かく決めて、測定誤差を減らすことがポイントになります。また動的粘弾性測定装置(レオメーター)を使えば、ゲルの物性に加え、何度でゲル化するのか、逆に何度でゲルが溶けるのかを知る事もできます。他に、ゲルから染み出てくる水(離水)や、ゲルの粘着性等を評価することもありますが、何れの測定に於いても測定機器の条件設定と同様にゲルの調製条件が大きく数値に影響するので注意が必要です。

三晶株式会社 中央研究所では、ゲルの調製、評価に必要な器具・機器を取り揃えており、最適なゲル化剤の選択からゲルの試作・評価までをサポートできる体制を整えています。

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