キサンタンガムの一般化学的・物理的特性
- 成分：キサンタンガム（ザンサンガム）単一品
- 外観：白色～淡黄褐色の乾燥した粉末
- 粒度：28mesh pass 98% 以上、 Tyler standard screen (595micron)
- pH：5.5~8.5
キサンタンガムの構造
- キサンタンガムの分子量は約200万ですが、ある報告によると1300万～5000万とも述べられており、この差異はおそらく高分子同士の会合現象によって現れたものと思われます。
- キサンタンガムはマンノース、グルコース、グルクロン酸という三つの異なる多糖類をベースに形成されています（カリウム塩、マグネシウム塩、ナトリウム塩もふくまれています）。
- キサンタンガムは二つのグルコース、二つのマンノース、一つのグルクロン酸の計五つの多糖類を含む繰り返し単位からなっています。キサンタンガムの主鎖はD-グルコースのβ-1,4結合で、セルロースと同一の結合様式です。側鎖には二つのマンノースの間に一つのグルクロン酸が含まれています。この側鎖は主鎖グルコースと２：１の割合で配置されており、グルコースの第3位の位置に結合していますが、正確な側鎖の分布状態については知られていません。また、側鎖末端のD-マンノースの約半数は4と6の位置にピルビン酸がケタール結合をしていますが、このピルビン酸の正確な分布状態についても知られていません。末端とは別のD-マンノースは6の位置でアセチル化されています。