ペクチンについて
ペクチンは主にレモンやライム等の柑橘類から抽出される多糖類です。ペクチンは図に示すようなカルボキシル基を持つガラクチュロン酸とカルボキシル基がメチルエステル化されたガラクチュロン酸メチルエステルが直鎖状に結合した構造をしておりその性質はエステル化度 (DE 値) によって異なります。
一般的にペクチンは エステル化度が 50% 以上の HM ペクチンと 50% 未満の LMペクチンに分類され、それぞれゲル化の条件やゲルの物性が異なります。LMペクチンは脱エステルの方法の違いにより酸処理タイプとアルカリ処理タイプがあり、アルカリ処理タイプは部分的にメチルエステル基がアミド基となっており、アミド基の量もゲル化性に影響を及ぼします。
ゲル化性
HMペクチンは固形分（糖度）55%以上且つpH3.5以下の条件下でゲル化します。エステル化度が高いペクチンの方が、ゲル化性が強くなります。HMペクチンのゲルはシェアー及び熱に対して不可逆です。
LMペクチンは、カルシウムイオンなどの2価のイオンの存在下でゲル化します。 分子中のカルボキシル基とカルシウムイオンでジャンクションゾーンを作りゲルを形成するため、ジャンクションゾーンの多い、即ちエステル化度が低いペクチンの方が、ゲル化性が強くなります。LMペクチンのゲルは、シェアー及び熱に可逆的な性質を持っています。但し、ペクチンのタイプとカルシウム量の調整により、耐熱性のあるゲルを作ることもできます。
増粘性
ペクチンは、他の多糖類と比べると粘度が低いため、増粘効果は高くありませんが、口当たりやフレーバーリリースの良さから飲料やフルーツソースの増粘剤として使用されます。
タンパク質との反応性
HMペクチンには、タンパク質と結合し安定なネットワークを形成する性質があります。この性質を利用して、飲料やデザートにおいて酸性域におけるカゼインタンパクや大豆タンパクの凝集を防止したり、小麦粉製品においてグルテンのネットワークを補強、安定化したりする効果が利用されています。
耐酸性
ペクチンは、他の増粘多糖類に比べて耐酸性に優れています。