主成分
マンノースとガラクトースが2：1の構成比率となっています。
グァーガムの溶解性
冷水で溶解し、粘稠な溶液となります。
水に分散させた際、その溶解速度は水温や攪拌条件によりますが30～60分以内に完全溶解し、その後数時間にわたり更に粘度がわずかに上昇します。また、加熱により溶解が早まります。
グァーガムの製造
グァーの種子を熱処理した後、破砕することで外皮と胚芽分が除去され、胚乳部分が得られます。得られた胚乳部分は、一般的にスプリットと呼ばれます。この胚乳部分に熱水を加えて洗浄し膨潤させた後、粉砕・乾燥工程を経てグァーガムとなります
グァーガムの特徴
商品の粘度規格は一般的に1％の粘度が3000～5000mPa.sのものが多いですが、低粘度化した商品も販売されています。
グァーガムは、ローカストビーンガム同様 キサンタンガムと反応し、高粘度を呈します。
天然ガム質の中では最も粘度が高く、非イオン性の中性多糖類であるため、その粘度は塩類の存在下でも安定です。
グァーガム溶液の粘度は、温度によって可逆的に変化します。 ただし、溶液を高温で長時間放置すると粘度の低下をきたし、特に酸性領域では顕著に現れます。