用途に応じた変性処理

でん粉の構造はα-D-グルコースが直鎖状に結合（α-1,4結合）したアミロースと分枝（α-1,6結合）をもったアミロペクチンとの混合物であり、この両成分の含有比率や重合度は植物の種類によって異なります。
分子量は測定方法などにより異なりますが、アミロースで数万～数百万、アミロペクチンでは数千万～５億程度です。両者の差は特に糊液の老化性に現われ、アミロペクチンが比較的安定なのに対して、アミロースは不安定で老化しやすく、コーンスターチや小麦澱粉などの地上系澱粉と比較してアミロース含有率の低い馬鈴薯澱粉やタピオカ澱粉などの地下系澱粉の方が老化性に関しては有利となります。

でん粉は未加工のまま使用されるケースもありますが、多くの場合その用途に応じて種々の変性処理（低分子化、エステル化、エーテル化など）が施されます。