カラギナン（Carrageenan）は海藻（紅藻類）から抽出される天然多糖類です。海藻原料から抽出・濾過したカラギナンを濃縮し、アルコール沈殿法またはゲルプレス法によって回収します。その後、乾燥・粉砕加工を行い製造されます。

カラギナンは大きくカッパカラギナン、イオタカラギナン、ラムダカラギナンの3つに大別されます。製品の特性は硫酸エステル基およびアンヒドロ結合のバランスにより異なります。一般的なカッパ、イオタタイプの製品は約60℃以上の熱水に溶解しますが、ラムダタイプは冷水に溶解します。特性として、増粘、ゲル化、タンパク質との反応性があり、食品用途ではデザートゼリーや乳製品などで利用されています。

このページでは、カラギナンの基礎物性(特にゲル物性)を動画を用いてわかりやすく解説しています。

カラギナンのゲル物性と相乗効果

●ゲルの基礎物性

カッパカラギナンは硬くて脆く、離水が多いゲル、イオタカラギナンは柔らかく弾力性があり、離水が少ないゲルを作ります。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

●イオンとの反応性

カッパカラギナンはカリウムイオンでゲル化が促進され、イオタカラギナンはカルシウムイオンでゲル化が促進されます。

●相乗効果

カラギナンはローカストビーンガムを併用することでゲル構造が補強され、同時に離水が低減されます。この効果はカッパカラギナンで顕著に見られ、併用することで硬くて脆く、離水が多いゲルが、弾力性があり離水が少ないゲルになります。